Au cœur du petit village de Temisas, sur la route conduisant à Santa Lucia, l'ardoise affichant le menu du Gastrobar El Acebuche propose en entrée : mouillettes de pain à tremper dans de l'huile d'olive et fleur de sel pour 1 euro 50.
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Jusqu'ici, rien d'original dans la proposition de ce mets habituel des pays méditerranéens. Mais en bouche, tout bascule vers des saveurs suaves et subtiles de ce liquide doré devenu « baume » imbibant la mie.
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Le patron, Matias Suàrez Romero, n'hésite jamais à en boire une gorgée. |
Savoir-faire
Quel est le secret de la qualité gustative de cette huile d'olive ? Tout simplement, la proximité. Après avoir dirigé plusieurs restaurants hauts de gamme, cet homme alerte et volubile désirait prendre un peu de recul envers cette activité. Ses deux fils Romen et Airan le convainquirent cependant à ouvrir un nouvel établissement et à se lancer dans la culture des oliviers. Le premier est en cuisine et le second s'affaire dans des terres toutes proches où poussent plus de 350 arbres.
Pour que l'huile d'olive soit d'excellente qualité à tendance gastronomique, le fruit doit être cueilli vert, malgré une teneur en corps gras plus faible, et à la main. Il est impératif que la pression à froid se fasse quasi immédiatement pour éviter tout début de fermentation.
« La récolte de l'an passé fut catastrophique, explique Romen. La calima (Ndlr. : vent chaud et violent chargé de sable et de poussière provenant du Sahara) a brûlé toutes les fleurs des oliviers. Un arbre produit une cinquantaine de kilos de fruits. Il en faut entre 5 et 10 kilos pour 1 litre d'huile. »
L'huile d'olive d'exception de la Finca Los Barros est rare. On la trouve à acheter au Gastrobar El Acebuche et au Marché agricole de San Fernando se tenant tous les 15 jours ainsi qu'à la boutique « La Gloria » (C. Acusa, 55 à Vecindario). La bouteille de 5 dl coûte 15 euros. A l'abri de la lumière et de la chaleur, elle se conserve une année.
Pour terminer votre repas dans ce restaurant, dégustez la « Meriendita ». Une banane très mûre caramélisée puis arrosée de sève de palmier et saupoudrée de farine de maïs grillée.
Tout vient d'ici... et délicieusement vôtre, sinon rien.
Claude-Yves Reymond
INFOS
Gastrobar El Acebuche
Los Blanquizales 20, 35270 Temisa
+34 633 94 49 39
Ouvert de jeudi à dimanche.
Office du tourisme de la Grande Canarie
www.grancanaria.com/turismo/fr/
(Marc Llorens, guide touristique officiel, gastronomie, produits locaux, histoire et culture)
